淀粉是植物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)分的主要物質(zhì)。淀粉主要分布在植物的種子、果實(shí)以及某些塊莖、塊根中，也是人類食物中糖類的主要來源。淀粉分子是由許多個(gè)α-葡萄糖構(gòu)成的。自然界中含有的淀粉有兩種結(jié)構(gòu)類型：直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉分子是由許多個(gè)α-葡萄糖分子，通過α-1，4糖苷鍵連接而成。由于α-1，4糖苷鍵形成一定的角度（由于直鏈淀粉分子中相鄰葡萄糖單位形成一定的角度），其長鏈卷曲呈螺旋狀，每一圈（圈螺旋）由6個(gè)葡萄糖單位組成。

支鏈淀粉較直鏈淀粉的分子大，具有高度分支化的結(jié)構(gòu)，小分支極多（約25~30個(gè)葡萄糖單位產(chǎn)生一次分支）。每個(gè)分支都是由許多α-葡萄糖分子，通過α-1，4糖苷鍵連接而成，但分支與分支之間（點(diǎn)處）是通過α-1，6糖苷鍵連接。淀粉在植物細(xì)胞中以淀粉粒的形式存在，淀粉粒呈卵形或球形，大小因植物的來源而異。淀粉可以作為植物的能源物質(zhì)或者合成其他反應(yīng)的原料物質(zhì)。

纖維素是自然界中分布最廣泛、含量最豐富的一種多糖。纖維素分子是由若十個(gè)β-葡萄糖分子構(gòu)成的，每個(gè)葡萄糖分子之間以β-1，4糖苷鍵結(jié)合而形成的長鏈大分子物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，在纖維素分子中，連接葡萄糖分子之間的化學(xué)鍵方向不同，它們會(huì)形成一條沒有分支的鏈，也不發(fā)生卷曲。大量纖維素的單鏈分子之間通過氫鍵發(fā)生作用，使數(shù)以千計(jì)的單鏈聯(lián)系在一起形成微纖維。因此，纖維素分子結(jié)構(gòu)通常十分穩(wěn)定，既不溶于水，也不溶于一般有機(jī)溶劑以及稀堿溶液。在木本植物中，大量的微纖維形成纖維狀，與其他類型的多聚體結(jié)合在一起，具有很強(qiáng)的支持作用，從而可以支持起高大的喬木。人和動(dòng)物消化道中不含有纖維素酶，不能直接利用纖維素，但是，對人體而言，攝人一定量的膳食纖維，可以吸收水分，有利于促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)糞便的排泄，維持消化系統(tǒng)的功能，有益健康。某些動(dòng)物，如馬、牛等，其消化道中生存著能水解纖維索的微生物，借助這些微生物水解纖維素生成葡萄糖而獲得營養(yǎng)。

糖原，又稱為動(dòng)物淀粉，以糖原顆粒的形式分布在動(dòng)物細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)內(nèi)。它主要分布在動(dòng)物的肝和骨骼肌中，在心肌、腦、腎等組織中也含有少量糖原。在細(xì)菌如大腸桿菌中也發(fā)現(xiàn)有糖原。在化學(xué)組成上，糖原也是以葡萄糖為基本單位組成的大分子多糖。在結(jié)構(gòu)上，糖原分子中的葡萄糖主要以a-1，4糖苷鍵連接形成直鏈。與支鏈淀粉相似，糖原分子又通過a-1，6糖苷鍵連接構(gòu)成支鏈，所不同的是糖原的分支程度更高，分支鏈更短，平均每8~12個(gè)葡萄糖殘基就發(fā)生一次分支。研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物體內(nèi)糖原的多分支，可以增加糖原分子的溶解度，又可以有更多的非還原糖端能同時(shí)被糖原磷酸化酶催化降解，加快其水解（磷酸解）轉(zhuǎn)化為單糖，有利于滿足生命活動(dòng)對能量的需要。

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